福建天厨精益管理案例

福建天厨 陈莹

根据精益工作安排，福建天厨以“降低运营成本，提升公司经济效益”为宗旨，制定“优化管控，降低冷链快餐原辅材料成本率”“改良食品加工工艺，提升鸡肉等关键原料的产成率”精益改善项目，降低原材料综合成本率。

本期的精益改善案例分享项目团队如何开展精益项目工作。本期精益改善案例分享项目团队如何开展精益改善。

福建天厨精益改善团队深入剖析成本组成结构，分析客户、成本、价值点，利用精益改善工具，制定详细的改善计划，并在实施过程中不断完善、创新，降低原材料综合成本率。

拓展管理维度提升管理能力

2019年福建天厨将精益管理理念、管理手段传达至基层一线，对基层人员开展“精益思想”“精益管理七大浪费”“精益管理工具运用”等系列培训，同时将精益管理意识转化为员工工作行动。

生产管理部召开头脑风暴会议，运用鱼骨图分析法、“七大浪费”分析工具等，对冷链餐食成本改善关键点、方式方法进行分析、讨论。发现在生产计划手工开单存在过度浪费、餐谱设计之初色彩搭配不能提升价值、单品菜肴肉类占比高、选择高价格原料问题、生产工艺技术价值不明显等问题。

结合ERP、MES管理系统思维模型架构，建立动车冷藏餐食、冷冻调理产品生产过程开单、领用标准bom及成本跟踪体系。2019年4月、7月，团队分别完成动车冷链餐食、冷冻调理产品生产标准bom，每批次生产根据标准bom实施采购开单，原料领用、生产完毕后实际成本与标准成本进行分析对比，24小时内完成异常问题查找，下批次生产前解决异常问题。在生产过程中不断修正、完善bom，合理有效管控成本，通过bom管理发现香菇鸡块、姜母鸭等成本异常，并及时解决问题，节约管理成本7.1万元。

发挥技术优势提高原辅材料产成率

团队对目前使用原辅材料前处理工艺进行梳理，生产与研发共同协作技术讨论，充分利用现有自动低温真空滚揉机设备，对脆爽牛肉片、鸡胸肉切丁、原味猪肉丝等原料采用滚揉裹粉、保水性工艺提升，提升综合产成率7%，同时实现滚揉工艺全程自动程序化作业，提高生产效率与质量稳定性。并对宫保鸡丁、香辣鸡块工艺由烧制调整为蒸煮降低失水率提升产成率5%。以上技术改进共计节约成本28.1万元。同时，10月底根据集团提出的改善过程中标准化文件不足，进一步完善补充宫保鸡丁、鱼香肉丝、脆爽牛肉片17个原料滚揉标准化程序，大幅推进标准化生产进程。

发挥集团协同效应合理调整使用品种

公司充分发挥集团协同效应，收集厦门地区原辅材料品种及单价，进行对比分析，对比后将用量大、单价高的原料进行调整，2019年11月份对黑椒牛扒、水晶虾仁71-90原料进行更换调整为秘制带骨牛排、寿司虾段调，累计降低成本4.7万元。

发散思维对水果成本管控转变固有思路，通过精细化数据比对，发现寻、定单价差距较大，对询、定价结合季节性、退货问题进行系统分析。通过调整采购水果标准、建立全年重要水果使用备忘录、全员管控等措施，大幅降低因退货损失、退货率所造成单价虚高的问题。2019年5月份起降低水果成本，全年累计降低8.1万。

转变餐食设计理念深化剖析成本组成

随着社会不断发展，国民经济水平不断提高，冷链配餐发展竞争也日趋白热化，也出现不同的经营理念转变。作为动车配餐企业也要跟随大趋势转变思想、调整理念，在成本管理方面结合客户市场定位，保证自身成本的同时降低顾客的成本。团队对新冷链动车餐谱设计时，在食材搭配、原料选择、菜肴米饭克重占比方面进行全面改进，设计成本率由67%降低至55%。并深入到航空业务餐谱设计转变，调整航空经济餐、机组餐、航延餐原材料使用结构，降低牛肉、海鲜类菜品使用、提高禽类、猪肉类菜品占比，并且猪肉类菜品选择主要以半荤素菜肴形式呈现。通过此项改善，2019全年共节约成本15万元。

凸显项目实效持续精益改善

2019年，福建天厨通过“改良食品加工工艺，提升鸡肉等关键原料的产成率”“优化内部管控，降低冷链快餐原料成本率”精益改善项目的实施，冷链快餐原辅材料综合成本率同比2018年由60.26%下降至59.8%；脆爽牛肉片（肉制品）、鸡胸肉切丁、原味猪肉丝等7种原料综合产成率提升7%。两项工作成果共计节约成本63万元。

持续改善方面，福建天厨项目团队在改善过程中发现生产过程仍然存在较多的小量多次生产，大批量工业自动化集中生产优势没有得到充分发挥，成本数字化管理软件能力薄弱等问题。项目在未来改善中将不断提升完善，持续为企业增益增效。