厦门佰翔空厨业务部自2016年初涉精益管理开始，通过改善团队的共同努力，通过不断分析、不断改进，逐年取得进步，员工从原先的被动接受到后面的主动参与，精益管理意识也逐渐被理解和接受。

部门精益管理项目覆盖了管理提升、成本控制、安全绩效等多方面，餐食误差控制是其中的一个重要项目。在满足航空公司航班正点、机上服务质量的需求下，既要做到将餐食浪费降到最低，又要保障客户满意度，很有挑战。经过几年的努力，从最初摸索到现在的提升，指标从最早的5%到现在的3.07%，较好地实现精益增效的工作目标。本期的精益改善案例解析与大家分享该项目情况。

分析数据 精准把脉 改善细节

精益改善团队针对航班时刻、日常配餐数据、航班餐谱结构性内容进行全盘梳理分析，聚焦餐谱内容、航班时刻以及旅客订座数的动态变化等多维度要素，汇总数据进行分析，总结目前存在的主要问题点如下：一是餐谱餐食使用的短保质期的内容物较多，无法调整至后续的航班再利用；二是餐食生产工作顺利衔接，到岗前无加餐作业，餐食采取大幅或者满舱配备，与实际旅客人数差异较大；三是旅客订座的动态变化，影响餐食带出数量的准确性。

针对餐食保质期、餐食循环使用以及餐食出仓前的数量预控制，精益改善团队从餐谱结构性内容，早出港航班保障排班调整以及餐食数增减工作等方面提升餐食使用率，制定标准化订单及优化人员安排3个方面进行改善，从而降低餐食报损率。

一、航班餐谱内容结构性调整

为更好的服务乘机旅客的餐食需求，航空公司要求对餐谱内容需要进行应季调整，此前的餐谱内容物集中在短保质期（48小时）的产品上，时间和温度的要求带来了控制重点和难点。如何利用现有的资源来进行餐谱改进？改善团队便将目光聚焦在地面业务的产品。经与航空公司推介和协商，将点心、干点类的餐食内容物全部调整成产品保质期较长，消费者接受度高的产品，这类产品配送带回后仍可继续食用，加大了餐食利用率，减少了浪费，同时也促进地面产品业务的推广。

二、航餐订单标准化、可视化

改善前，餐食制作任务采取提前一天生产和储存的模式，餐食备份数需大于旅客订座数，且备份数量较大，以保障第二天的航班餐食需求。改善团队针对餐食的制作时刻进行整理和分析，剥离当季特殊航班，同时结合航班的计划时刻，阶段式安排生产，递进式进行加减餐工作，提高餐食生产量与旅客订座数的契合度，减低两者之间的误差率，实现订单制作以及生产工作安排能够依标准而调整、执行。同时根据每个航班的特性，控制备份数，细化航班的加餐数，保障航班餐食调整可控，可执行。

三、前端干预、优化餐食衔接利用率

改善前，航班餐食由生产部门负责生产、装车、清点及入库，航机员负责配送，餐食数量以生产环节的数量为准。改善团队在此过程中发现餐食的准确率以及偏差率不理想，需要增设核对环节进行人工干预。要求航班餐食出仓前，航机员必须对餐食数量进行二次核对，并将数量反馈至调度室，调度室提高离港系统的旅客订座数的查询频次，在临近航班保障节点出车前，进行加减餐，有效地将餐食数量控制在较低的偏差值上。同时餐谱的调整也衍生出新的操作模式，采取“出车前少带，加餐间多用”的原则进行配送，同种餐食同家航空公司的备份餐在最后一个航班上使用，迭代式利用餐食，减少环节浪费。

凸显项目实效持续精益改善

  厦门佰翔空厨“降低餐食报损率”精益改善团队通过对餐食配发数量和截关数量进行比对分析以及餐食使用情况的反馈，在业务部和生产部的团队协作下，采取针对性的行动措施进行问题改善，提高餐食的利用率，降低成本浪费，改善机坪保障人员的操作习惯，连锁反应提升餐食保障工作的效率和精准度，项目指标取得了显著的改善：截至 2019年12月份，餐食报损率由年初的3.87%下降至3.07%，全年节约成本14.9万元。 佰翔项目团队将秉承精益文化和精益精神，活用精益工具，发现工作的精益改善点，不断总结，持续改善，精益求精，期待项目指标得到进一步改善！