
黄山泊洲佰翔度假酒店位于安徽省黄山市国家4A级风景区太平湖白鹭洲,从建筑设计到装修风格,将徽州文化与现代艺术相结合,淋漓尽致地体现酒店“写意徽州,拥山卧水”的意境。餐厅突出隐身层林尽染的山水中,品尝徽州美食悠久历史的概念,意在推崇徽州饮食文化。崔师傅深知作为度假型酒店,好味道是根本,恰到好处的氛围是灵魂,让客人眼睛赏美景,舌尖尝美食,调动全身去感受佰翔泊洲带来的独特滋味,在那山山水水之间,与一些质纯味真的天然美食不期而遇。 酒店背靠黄山,面向太平湖,山珍和湖鲜的物产资源非常丰富,给厨师们提供了各种新鲜食材,徽州饮食文化重油、重色、重火功,而且选料精良,制作考究,尤其注重原料的产地、季节、鲜度等。 “我喜欢到处去看看,闲暇的时候,我就走到山里、田里、湖里,和当地的村民背着竹篓去寻找大自然的馈赠,这样的事情对我来说是极大的乐趣。一道菜食材很重要,烹饪也很重要,但要是食材好才可以和烹饪完美结合。” 崔师傅和他的团队所选食材的标准是健康养生、应季新鲜,破壳而出的笋子、椴木上自然长出的蘑菇、野生的木耳和野菜,刚从湖里打捞出的湖鲜摇身一变,就成了餐桌上的珍馐美味。崔师傅乐于接受不同的烹饪理念,努力让每道菜都成为艺术品,力求菜品有新鲜、味道、感觉三者的完美结合,不怕麻烦地创新,只为给客人留下最好的就餐体验。“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”徽州臭鳜鱼是徽州一道亮丽的主打菜,传统的烹饪方法是红烧,为了兼顾口味清淡的客人,崔师傅经过不断改良制成了一道平湖富贵鱼饺,相比传统的红烧烹饪,一道鱼饺犹如小清新般的存在,将鱼刺仔细挑出,剁成茸泥制成饺子形状,不但方便食用,而且添加野菜融入其中,自然多了一份大自然的清新滋味。 崔师傅曾担任国家级评委、米其林2 星主厨,在各项比赛中屡获殊荣,赢得“北京(中国味道)全国烹饪大赛金奖”“第七届全国烹饪大赛特金奖”等等。他认为只有热爱烹饪这一行,才可潜心做这一行,只有立足厨师本职,才会在工作中不断获得喜悦,获得成功。从业十几年,从学徒开始经历不同岗位的漫长磨炼,认真踏实的学习、持之以恒的锻炼,每做的一个岗位都是为自己打好关键的基础。走进到酒店后厨看一圈,厨房地面干干净净,东西摆放整齐有序,从细节就能看出一位大厨的诚意。 面对餐饮市场的日新月异,崔师傅时刻提醒自己,做厨师应该放下身段,要不断地去学习,不断地去进步。只要有机会,他就带着团队去参加行业内的培训和比赛,让大家一起走出去进行学习交流,看看外面的世界变化得有多快。“客人跑得快,我们也必须跑着前进,我和我的团队要学以致用,将来一起研发更具有潮流性的佰翔新译徽菜。” // 如何将时下的餐饮趋势运用到佰翔泊洲的出品呢?我是徽菜师傅,徽菜讲究的是浓油赤酱,随着人们对健康饮食的需求越来越大,传统的重油、重色显然不符合健康的标准,我开始关注健康饮食潮流以及环保的理念,希望透过烹饪把健康、永续的理念传达给客人,将一些时下流行的健康食物融入到徽菜中,一年四季推出相应的季节菜品。希望大家可以吃得轻盈、健康又很满足。 // 如何进行传统徽菜的创新,打造“味美、求真、有意境”的佰翔徽菜? 本味至上,美而嘉之。“美”永远都是加分项,无论是视觉、听觉还是触觉,摆盘就是一道菜的美学所在。之前参加涉外的比赛中,法式菜在摆盘上始终是佼佼者,我通过观察和反复琢磨,发现现代感的法式摆盘就建立在立体几何美学上。徽菜因为重色的烹饪方法,一桌菜看起来都是酱色,对客人的感官刺激达不到理想的效果。我们改变摆盘形式,将这些平凡的食材用新的形式呈现,分子料理就是一个不错的尝试,在保持食物最原始味道的同时,也尽量挖掘每道食材所能发挥的极致味道。 |