福建天厨“降低原料成本率”的案例解析

■ 集团运标部 叶礼辉

经过努力，剔除销售单价和采购单价变动影响因素，截止今年8 月份，福建天厨“聚焦生产过程管控， 降低原料成本率”项目将公司原料成本率从2015 年的52.46% 降低到50.33%。改善小组为何“一言不合放大招”，下面就来揭秘这些“高招”，让我们共同见证该改善项目如何成功实现阶段性目标。

聚焦过程管控多手段齐上阵

就从管控关键原料开始！改善小组要求：关键原料按生产计划领料，从而降低车间原料和餐食报废。包括牛腩块、虾仁、冷排、五花肉和鸭肉等19 种关键原料严格按照生产计划进行领料，在车间设立专门的领料看板，对生产计划量、应领用量、产成率、实际交接量和锅台封存量均明确记录，实行专人负责，要求无领料单就不可以领料。同时，生产部每日对3-5 种原材料进行盘点，当月盘点原料全覆盖；财务部每月对生产部二级库存原料库进行盘点，以确保关键原料领料，从用后统计转变为事前控制。从而，关键原料的领料得到了严格控制，生产车间的餐食和原料报废从2015 年的每月10640 元降低到5271 元，从而带来了每年6 万元左右的效益。提升原料产成率是降低产品成本率的直接手段，也是改善小组实现目标的重点。产成率是指原料烹饪后的重量和烹饪前重量的比值，通过对餐食加工工艺的改进提升关键原料的产成率。在新任厨师长的指导下，福建天厨对牛肉片等原料进行滚揉裹粉工序后再烹饪，将牛肉片的产成率从2015年的65% 提升到76%，并且提升了牛肉片的口感；而将无骨鸡肉块更换成鸡肉制品，鸡产品餐食的产成率从2015 年的52% 提升到80%。原料替代对降低原料成本也有着显著效果，仅8 月就带来了大约2 万元的成本降低。原料替代包括用冻菜替代新鲜蔬菜、部分蔬菜改为自行切配和水果品种替代。目前，已实现用冻菜代替新鲜蔬菜共有8种，包括花菜、笋丝和马蹄等，以花菜为例，供应商提供的新鲜花菜市场价格为每斤8 元，而速冻花菜的单价仅为3.2 元。同时，福建天厨有24 种的蔬菜改为自行切配，包括椒类、生姜和青瓜等，以青椒为例，供应商切配好的青椒每斤为9元，而自行切配的青椒单价为6.2 元。而水果替代的基本思路是在满足航空公司要求的前提下，选择性价比高的水果，比如，今年7 月份在航空经济餐中用甜瓜来替代哈密瓜，一个月就节约了5000 元左右。

细微处见奥秘省钱高招频出

如何降低调味料的成本呢？自制调味料和使用大包装调味料是福建天厨降低调味料成本的两种主要方法。公司通过采购胡椒粒自制黑胡椒粉，在考虑人工费用和损耗的情况下， 黑胡椒粉的成本下降了60%，此外，叉烧酱也实现了自行制作。通过将15 种调味料从小包装更换成大包装，福建天厨每月节约了4000 元左右，这些调味料包括醋、酱油和调味酱等，比如将500ml 白醋更换成5L 包装，将1.75L 生抽更换成5L 包装， 蚝油从1.9KG更换成6KG 包装。餐食克重控制也是原料成本控制的关键点之一。在保证每份菜肴重量符合客户规定范围的前提下，如何能够降低原料成本呢？精益改善前福建天厨生产线分装员工根据菜肴重量从“标准克重- 允许偏差”到 “标准克重+ 允许偏差”范围进行打菜分装。改善后，员工根据菜肴重量从“标准克重- 允许偏差” 到“ 标准克重”，也就是重量向负偏差靠近。比如，航空经济餐菜肴牛肉丁，菜谱标准克重为45 克，允许偏差为5 克，那么, 该菜肴的实际平均克重从改善前的45 克降低到改善后的42.5 克以下， 降低了5.6% 以上的原料成本。为了能确保执行到位，福建天厨在餐食分装生产线上配备声光报警的称重设备，方便分装操作员对克重进行计量，同时，每条分装生产线每小时抽样3 份餐食进行克重监测，以确保餐食克重在符合航空公司餐谱标准的前提下，降低原料成本率。

凸显经济效益持续精益改善

福建天厨“聚焦生产过程管控，降低原料成本率”精益改善小组从原料领料控制、减少车间餐食报废、提升原料产成率、部分原料替代、自制调味料和克重控制等方面进行改进，成功降低原料成本。剔除销售单价和采购单价变动影响因素，截止今年8 月份，福建天厨原料成本率从2015 年的52.46% 降低到50.33%。福建天厨2016 年1-8 月份的总收入为4065 万元（扣除各项服务费收入），精益改善项目显著提升了公司效益。“追求至善至美”，精益改善项目在持续进行中。相对于航空餐业务，动车餐的原料成本率还偏高；航空餐谱还需要进一步进行整合，减少菜肴品种；如何避免在餐食克重控制中造成克重不足的问题？这些都是改善小组正在持续改进的事项。