福建天厨“应用自动炒菜机”的案例解析

■ 集团运标部 叶礼辉 一位厨师每小时能炒多少份面条？福建天厨给出的答案是“900 份”！ 也就是每分钟15 份面条出炉… 这怎么可能呢？原来是来自“自动炒菜机”的洪荒之力。那么，这意味着自动炒菜机可以给福建天厨创造多少经济效益呢？在设备每天运行8 小时的情况下，一台30KG 自动炒菜机一年可带来约7 万元的使用成本降低，掐指一算，2 年内就可收回投资！

分析成本数据凸显经济效益

自动炒菜机能够加工的菜肴种类有四大类别，其一是炒制类，比如榨菜炒肉丝、笋干炒鸡丝等；其二是烧制类，比如红烧牛腩等；其三是肉馅类，比如叉烧包肉馅等；其四是主食类，比如炒面、炒米饭等。在福建天厨，自动炒菜机加工的菜肴主要用于动车餐、航空舱和汉堡点心类产品，目前，已使用自动炒菜机加工的菜肴达29 种。以30 公斤自动炒菜机为例，下文从人工成本、能耗成本、设备投资折旧和设备维护费用等方面对自动炒菜机的经济效益进行分析。从设备每小时加工的菜肴成品重量来对比，30公斤自动炒菜机的菜肴烹饪加工效率相当于2 台手工炒锅。在人工成本方面，自动炒菜机的烹饪加工程序已在系统中设定好，操作人员只需要按照设备的提示加料即可，所以一名普通员工在经过简单培训后即可操作设备。一台自动炒菜机仅需配备1 名操作人员，而二台手工炒锅需要配备2 名中级厨师。这样一来，一年可以节约6 万元左右的人工成本，充分体现了“机器换工”带来的经济效益。同时，相比于手工炒锅，厨房员工的劳动强度也明显降低了。在能耗成本方面，加工相同重量的菜肴成品，自动炒菜机比手工炒锅节约大约25% 的能耗成本。按照设备每天工作8 小时来计算设备能耗成本，一台30KG 自动炒菜机可以带来燃气成本降低为每年2.5 万元左右。在设备投资成本方面， 30KG 自动炒菜机的每年折旧费用比手工炒锅多0.7万元，自动炒菜机每年的设备维护成本为0.6 万元。这样，综合人工成本、能耗成本、设备折旧和设备维护成本，在设备每天运行8 小时的情况下，相比于手工炒锅，30KG 自动炒菜机可以给福建天厨带来每年7 万元左右的使用成本降低，设备的投资回收期小于二年。

战略实施落地持续精益改善

根据集团中期发展规划，食品公司要“根据不同的产品线推行标准化规范化生产，由传统工艺转化为工业化标准生产，由依靠厨师手艺转变为机械标准化制作，由个人感官评定转变为标准配比控制，提高产品质量的稳定性，确保食品安全，充分利用现代化的机械设备，实现规模生产”。基于此战略要求， 福建天厨已导入自动炒菜机三台：10KG 和30KG 滚筒式各一台，100KG 缸体式一台，其中，缸体式自动炒菜机主要用于制作烧制类菜肴。随着订单量增加以及调理包业务的导入，自动炒菜机在福建天厨的最终利用率将得到显著提升，满足设备基础利用率的要求，更好地发挥出自动炒菜机的批量加工优势。目前，厦门佰翔空厨导入自动炒菜机的相关数据正在收集和分析中。除了降低成本外，自动炒菜机的运用还有利于显著提升菜肴质量的稳定性。在菜肴的制作过程中，原料和调味料按标准配比，产品制作过程依靠程序设定进行。当使用传统的手工炒锅时，菜肴的质量更多依赖于厨师个人经验，不同厨师制作同一种菜肴往往存在口味上的差异性，而运用自动炒菜机制作菜肴，产品成熟度高，质量统一，产品稳定性好。神器“自助炒菜机”已经如此完美，然而精益管理就是要持续改善，它依旧存在改善的空间，例如增加自动炒菜机的自动加料功能，从而进一步降低人工成本。现有的自动炒菜机的液态调味料是根据程序设定设备自动定时加料，而固态的调味料（比如食盐、辣椒粉等）还需要员工根据设备的提醒手动加料。通过和设备厂家的沟通，设备生产商将增加固态调味料的自动加料功能，不断提升菜肴加工过程的自动化，目标是实现菜肴的全自动加工。