菜鸟语录：未来有很多不可确定性，我不想去看远方的模糊，只想专注现在，专注面点白案这个领域，期待自己的汗水能浇灌出这个领域最美丽的果实。

文｜福州空港佰翔花园酒店 林慧琼

“厨房，一个凭实力说话的地方”

“我做面点已经5年了，一开始在一家酒店跟师傅学，师傅捏好一个包子，我就对着包子开始依葫芦画瓢，学着做一个一模一样的包子，可是，怎么也捏不出那么漂亮的褶子……”从模仿一个包子，到能够独立完成酒店内所有面点的制作，并成为面点大厨，这个过程并不容易。在上班完成既定的工作内容之余，于新宁还利用休息的时间，不断地练习，揉面，发面，做面团，捏成型，不满意重新再来，一遍一遍地重复一样的动作，只为了速度更快，成品更美，出品的口感更好。学习面点制作一年后，于新宁在师傅的推荐下进入了福州空港佰翔花园酒店餐饮部，成为了餐饮部面点白案主管。进入新的公司，从一个面点学徒直接上升到面点白案主管，于新宁心中的感受是复杂的。有得到重用，英雄终于被慧眼所识的欣喜，也有伴随着公司如此大胆用新人做主管的困惑和压力。在欣喜和压力双重影响下，于新宁更加认真地学习，刻苦地钻研。学会了更多面点制作技能，也带出了自己的徒弟，扛起了酒店所有面点制作的重任。他一直知道专业技能的重要，他说过：“餐饮部，尤其是厨房一直都是一个凭实力说话的地方，不管是作为面点白案师傅还是主管，只要在厨房，就得努力提升自己的实力。”

“要喜欢你的工作”

每天早上9 点半开始工作，盘点每天的备货量，安排好一天要做的工作，看似简单的工作，却要安排得当。“包子，花卷不能断档，还要做手工的饺子，面条。烙饼和炊饼都是要现做的，所以要事先发好面。现做每一天的工作都让我觉得很充实，很忙碌。”作为花园酒店的白案面点主管，于新宁带着他的徒弟扛起了酒店所有面点制作的大梁。“一张烙饼，要能够吃到层次感，品到面的香气的同时，还要有弹性；一份面条，不能太硬，南方人喜欢稍软一点，但要有韧性的地道面条；南方人和北方人对包子的要求也不一样，北方人要的是实在的感觉，咬到嘴里扎实，有嚼头，南方人要的更精致，有汤汁，尤其是福州人，包子里最好还要有点微甜的味道……”平时腼腆的河北小伙子，一说到面点，眼神里总带着自豪的光，一边说着，一边没有停下手中工作的他，几分钟就完成了一笼屉的花卷。每天重复着相同的工作，灵巧的双手让每一份面点带着特有的精神。于新宁很喜欢他现在的工作，虽然夏日厨房高温难耐，但他说：“你要喜欢你的工作，这样才能把工作和生活都过得更好。”

“现在，我的梦想是学习”

“曾经，我的梦想是有一个自己的早餐摊，再到开店，然后开一个有规模的店。现在，我的梦想是学习，会的越多越好……” 花园酒店每天卖出100 多个的三鲜包子，50 份以上的手工面，20 份以上的烙饼，还有现包的饺子等等，这些中式面点都是由于师傅一人完成，而说到卖的最好的三鲜包子，更是于师傅的得意之作。木耳一定要用秋耳，秋耳肉厚；香菇一定要是小花菇，香气四溢还有嚼劲；新鲜的五花肉肥瘦得当，一口咬下去，汤汁在嘴里弥散，吃得到鲜美的味道……对于这样的成绩，于师傅并不满足，工作之余，他继续努力学习着，“我还想学酥点，淮扬点心的制作，学的多了，才能把知识融会贯通起来，做自己创新的包点……”不断的学习充实自己，积极地努力尝试，面点也不断翻新花样。于师傅还不断把自己的技能教给身边的同事，分享自己的学习经验，让团队共同成长的同时，更通过交流不断提升自己。

菜鸟新鲜事

（Q= 翔业周报 A= 于新）

Q：有什么要对团队中的小伙伴们说的吗？

A：厨房是个大家庭，希望这个大家庭永远团结。能够互相学习互相帮助，有更默契的合作。在最短的时间内，制作一桌精美的宴席，给客人传递美食、美味、温馨。这不是一个厨师就能做到的，需要大家的配合。

Q: 在公司经历过的比较有趣的事情？

A: 去年11 月，酒店为了让客人吃到最新鲜的海鲜，组织了一批员工参加出海捕鱼。我有幸参与，那次出海给我留下了很深刻的印象。我是河北人，来酒店之前没看过海。第一次看海，第一次出海捕鱼，这让我很激动。虽然那天同事们大多都是第一次出海，有一些不适应，但是那次的经历很难忘。

Q：可以分享你行业里的冷知识呗？

A：对于白案师傅来说，最关键的是要分清面粉。面粉有分高、中、低筋。一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高。小麦最外层磨出的就是低筋面粉，适合做不能有劲的蛋糕、曲奇；小麦中心磨出的高筋粉最劲道，适合做面包； 中筋粉就是小麦中层磨的，平时我们的馒头、面条就是中筋粉做的。