本报武夷山讯 （通讯员 于洁） 刀工快且精细，手起刀落间似有节奏的音符弹唱，大小长短均匀的萝卜丝，观看过程犹如欣赏精妙绝伦的艺术演出……这就是看过他刀工表演的人发出的称赞，他就是武夷山佰翔花园酒店中厨房周文潮。

技艺修炼

刀工从普通意义上来说就是根据烹调和食用的需要，将各种原料加工成一定形状的操作技术，看似是一个厨师的基本功，但在实际操作中包含着很大的学问。首先要掌握如切、片、削、剁、12 种主要刀法，然后要保证刀工整齐划一、干净利落。周师傅这样讲道“无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。”

精工细作

周师傅给人的印象永远是面带微笑，亲和力极高，但是在工作中他严格按一个老餐饮人的标准来要求自己，非常注意细节。“一道菜的好坏，原料是至关重要的，所以要把好第一关，合理使用原材料；刀工应适应烹调方法的需要、适应原料的不同性质。”他经常这样讲道，同时这也是他对菜品质量把关最起码的要求。周师傅对厨房提倡进行量化精细管理，提出对部门员工素质、岗位职责的要求，并分解各岗位职责形成任务，设置具体岗位人员要求和职责。他除了在本职岗位认真负责，更不忘时时培训教导年轻厨师，无私地传授自己的宝贵经验。佰翔酒店集团2014 年岗位练兵暨第三届“佰翔达人秀”——“刀工”技能比赛中，周师傅代表酒店凭借精准的刀工荣获“第三名”为酒店争得荣誉。他不骄不躁，踏实工作，责任心强，具备良好的职业操守和团队合作意识，尽心尽责地完成各项工作任务，是大家公认的学习榜样。

达人“秘笈”：切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等，是烹饪用的最多的刀法，看似简单的刀工，其实里面大有学问。不同原料，需要采用不同的切法。只有符合了事物本身与烹饪需求的切法才是专业的刀工。——中厨房 周文潮