■ 佰翔酒店集团 孔再民

婚宴市场日渐成为酒店餐饮经营者眼中的一块“大蛋糕”，每家酒店都在紧盯着这块大蛋糕。然而，想要成功地接待一场婚宴，酒店需要精心地处理许多环节，才能赢得顾客的满意。其中，关于婚宴客人自带酒水的管理，每家酒店餐饮部都是“慎之又慎”。具体来说，可以分为进入酒店、进入宴会厅、婚宴服务时和婚宴服务结束后四个环节，每个环节的细节都值得引起重视。

一、进入酒店的环节：沟通好、带好路

酒店的销售人员务必要事前与婚宴客人沟通好进入酒店路径，免得客人自带酒水横穿大堂时遭礼宾的阻止，发生不必要的不愉快。而对于遵循酒店引导路径进入的婚宴客人，销售员或宴会厅服务人员必须在第一时间做到给客人带路，防止客人在酒店外围寻找进入宴会厅的路径而不知所措，导致对酒店满意度的降低。有很多时候婚宴客人的酒水并不是客人自己送到酒店的，而是指定相关人员，例如酒水供应商送到酒店的。这需要酒店销售人员与客人充分沟通，同时，酒店对供应商也要一视同仁，否则供应商将会成为酒店差口碑的一个主要的传播者，从而影响到婚宴客人对酒店的印象。

二、进入宴会厅的环节：点好数、签好字、放置好

当婚宴客人自带酒水运送至宴会厅时，当班的宴会管理人员需当场与客人确认酒水数量、品种、度数、保质期、宴会场地、时间、婚宴客人姓名，而后在酒水接受管理的表格上双方签字确认，该表格要一式两份各自保管好。与此同时，宴会管理人员要注意客人寄存的酒水要放置在安全可靠的区域，不能随意放在宴会的一隅，防止发生接收后的酒水遗失、掉包等事件。

三、婚宴服务时的环节：登记好、记录好、监督好

在婚宴开餐前分发酒水时，酒水的管理一般是由酒水员专人负责。每个区域的服务员到酒水存放固定地点领取统一定量的各类酒水，并在领取酒水表格上签字确认，宴会结束后还需归还空瓶。酒水员在回收服务员空瓶时，一定要注意酒水的度数与发出的是否一致（酒水度数的问题一般容易被忽视，这产生酒水被掉包的隐患，此类案例在笔者工作生涯中发生过一起，所以特此提出）。中途服务员临时领取酒水时，现场的酒水管理员一定要及时做好数量、品种、度数的登记工作。如若遇到参加婚宴的客人一定要将酒水带走的情况，服务员一定要及时汇报当班宴会管理人员，再由管理人员与婚宴主要负责人沟通是否让客人带走。一般此类情况在事前洽谈时，销售人员就要与婚宴主要负责人做好沟通协商，现场就可以免去与宴会主要负责人的沟通。尽管如此，服务员一定要记住桌号及带走酒水人员的主要特征，这些信息都要第一时间汇报现场宴会管理人员。宴会现场管理人员一定要加强现场巡视工作，发现桌上酒水瓶内的酒水数量不多时，尽可能地提醒服务员将酒水倒入分酒器中。这样也可以避免参加婚宴的客人将酒水带走的情况发生。当遇到婚宴主要负责人一定要确保酒水空瓶数量时，此种方式更为有效

。四、婚宴服务结束后的环节：收好瓶、签好字、寄存好

在宴会即将结束时，宴会管理人员需要提醒服务员及时将酒水还至酒水员处。酒水员根据每个服务员归还的情况，在原来分发给服务员的酒水登记表上一一做好注明，然后清点酒水空瓶与未消费的酒水的数量，统计两者数量之和与原来登记的总量是否一致。此外，酒水员还要特别注意高档酒水的度数，以防酒水被掉包的现象发生。之后，酒水员便可以与婚宴主要负责人一起清点酒水数量、品种，确认完毕后与客人签字确认。一般在婚宴结束后，酒店要建议客人将剩余酒水带走，防止发生不必要的损失。但是，有些客人还是会选择第二天将剩余酒水运走，那酒店方就要慎重考虑剩余酒水如何存放，一般来说，酒店可以放置于前厅行李房，具体情况视酒店而定，但是安全一定是最重要的。