■栏目责编谢白珺

从紫砂锅中，舀出一勺晶莹的浓汤，用唇舌轻轻一抿，黏稠的胶质恰好得宜，厦门佰翔软件园酒店深谙烹饪之道的叶树希主厨扬起嘴角一笑，释然地嘀咕了一句：“汤头不错，这盅佰翔佛跳墙可以上桌了！”说起佛跳墙，不少酒店的菜单上都有，但要做出与众不同的创意和高人一等的品质，可费了叶主厨不少精力。从15 岁起，叶厨就开始当学徒了，那时候他还是偌大厨房里的无名“小叶子”。他还记得师傅第一次教他做佛跳墙的时候，“温润”是师傅反复强调的一个让他似懂非懂的词。近30 年的千锤百炼，“小叶子”摇身成为了“叶掌门”，而对“温润”一词的诠释，他比谁都在行。由于是做粤菜出身，叶掌门对出品的每道菜都追求细节精致与完美，对这道佛跳墙的精益求精更是不在话下。先不说要花上三五天熬制的汤头，从食材的选用就开始精挑细选，亲力亲为。叶掌门小心翼翼地捧着那些食材，像把玩宝贝似的望、闻、品、感，连他的手下都说他对食材的那个执着劲儿，太顽固！鱼翅，必须选用金贵的金钩翅，海参则只用南美参不掺其他；花胶、辽参、鲍鱼、花菇、蹄筋、鸽子蛋、瑶柱、墨鱼等几十味材料少一样也不行，三年以上的老鸭更是汤头必备，与老母鸡、排骨、猪蹄、鸡爪一起是成就鲜美的关键。更重要的，还有叶掌门对时间和火候的精准把握——大火熬制5 个小时，后转为文火再熬16 个小时，直至能用舌尖感应到胶质温度：“嗯，好好味！”他说制作佛跳墙就是要慢炖才能熬出好料，急不得，差一点就不是那个味了。功夫不负有心人，这佰翔佛跳墙自推出后不仅成为老饕至爱，更一跃跻身酒店中餐菜品人气王之列。有位资深食客品出这盅佛跳墙特别的味道，是他钟爱的醇而不腻，要问起“秘方”，这就是叶掌门的独门秘籍——清甜荷叶，为佛跳墙加入“佰”味鲜香。三十几味料的分层杂烩调和，加上其制作技艺中相生相克的火候控制，历经48 小时的完美转化，成为佛跳墙成功道路上至关重要的环节。淡雅如莲的服务员轻柔掀开盖在盅上的封口荷叶，醇香腾着清鲜迎面而来；品一口，荤而不腻，唇齿留香，味中有味——如水似家的温润体验，尽在一盅修炼30 年的佰翔佛跳墙中。（杨荣）