2015 年5 月21 日 星期四 阴　

这段时间，我一直在西餐厅轮岗学习。通过观察我注意到一个细节，就是餐厅器皿的破损问题一直没有得到有效重视。一般来讲，酒店的破损率控制在千分之3 到4 之间，而WESTIN 目前的破损率超过千分之6 时才会发出预警。这就导致部门及员工没有有效重视器皿的使用及维护，高峰期遇到器皿不够用时，才发现存量已经不多。目前，餐厅正在开展开源节流活动，我觉得降低破损率也可作为节流的重要手段。以一个盘子为例，从清洗到上菜再撤回，要经过管事部、厨房、厅面三个区域，往往餐具破损后难以明确责任人，破损率居高不下。如何让餐具的破损率降到最低，甚至达到零破损？在我看来，可以通过完善制度和明确职责来解决。具体就是，财务部门参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，将餐具自然损耗率确定为千分之三并与营业收入挂钩。例如，该月份营业收入为100 万，则餐具自然损耗费用为3000 元。餐具损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；如有超出，则由厅面、厨房、管事三大区域按对应比例承担，杜绝了相互推诿的情况。同时试行“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。餐具出现破损后应立即通知当班的领班，确定责任归属，登记报损表，责任人于当天将赔付费用交至财务。财务进行核销，月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。这样一来，餐具的破损情况就有了动态监管，不仅员工会注意对餐具的使用及保护，同时也方便管理者更清晰的掌握餐具的使用破损情况。佰翔酒店2014 届MT 唐雯