成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。对佰翔空厨而言，成本控制不仅仅局限于生产活动，它还是一个管理的过程，涉及到对产品研发与设计、采购、生产、销售、物流、售后服务、管理过程、后勤保障等进行全方位监控的过程。在量大利薄的地面餐中，如何做好成本控制尤为关键，本文将从生产的角度谈谈如何科学有效地进行成本控制！

   2012年5月份之前，佰翔空厨地面餐基本不盈利，在利润上成了拖公司“后腿”的对象。在公司领导的不断指点和循循善诱下，2012年6月份以后，佰翔空厨地面餐打了个“翻身仗”，从此基本保持盈利。在这一过程中，成本控制是地面餐“咸鱼翻身”的关键一举。

更新 成本管理观念

   “以较少的成本支出，获得较多的使用价值，从而为利润提供更好的基础” ——这是现代成本管理的目标。但从战略成本管理的视角出发来分析成本管理的这一目标，不难发现，成本降低是有条件和限度的，在某些情况下控制成本费用，可能会导致产品质量、服务和企业效益的下降。

   如果企业能以较低的成本升幅，取得产品更高的使用价值，从而提高产品的竞争力，扩大企业在市场的影响力，何乐而不为呢？

   以佰翔空厨新款冷冻汤酱为例，以往汤酱采用普通包装，顾客买回去还得开袋解冻加热后才能食用，工序多而麻烦。现在采用了食品级水煮袋，体现了“安全保障”；改成250克*2袋/盒的小包装形式，体现了“轻松享用”。只是两个小小的改变，就达到“可不解冻，下锅水煮，方便快捷”等效果，虽增加了少量包装成本，但保证了食品安全，为客户提供了更多便利，同时使公司的产品定位更加清晰准确。新款冷冻汤酱的创新包装取得不错的效益，为佰翔空厨今年自主汤酱150万元的销售目标扎牢基础。

建立 全员控制体系

   成本控制实质上是由人们参与控制的一种管理行为，“人”在这一控制过程中起着关键性的作用，人的素质和态度决定了成本控制的成败。与成本的发生密切相关的人员都应视自己为成本控制的主体，从而形成一个自上而下的全员成本控制体系。

   从生产方面分析：各生产现场管控无论从领班、厨师、厨工、现场操作人员都应积极学习并掌握先进标准化生产工艺和技术，并通过科学运用目前刚上线的生产信息管理系统，使原材料综合利用率最大化，减少耗费，降低成本；从水、电、气、易耗品、原材料使用、餐厨垃圾量管控等各生产环节抓起，杜绝浪费情况。

把控 各环节成本

   首先，设计时令餐谱，采用当季量足而价廉的原材料，及时根据市场行情调整餐谱，积极收集热销滞销菜品信息加以分析，去除不被欢迎菜品，保留和提炼热销菜品同时持续推行餐谱标准化制作，利用标准菜谱控制菜肴成本。

   其次，充分利用市场查价机会控制成本，借佰翔酒店翔业集团每半个月一次的市场原材料价格调查契机，组织厨师与成本相关岗位人员，根据“分小组，全面检查，重点负责的方式”，先深入市场去摸底，了解侦察市场行情，进行原材料价格调查，配合采购部门做细原材料定价工作。

   第三，严把原材料验收关，佰翔空厨食品原材料验收小组由生产部、质控部、采购部三方组成。制定了一套非常严格的验收标准对每批原材料进行仔细查验工，杜绝供应商以次充好，或将即将过期原材料交付使用，从而在源头上有效把控成本。

关注 细节成本

   从细节处入手，节约生产成本。古人云：“历览前贤国与家，成由勤俭败由奢。”节约不只是一种美德，更是一种资本，一种企业竞争力。能有效节约的企业在市场中会更游刃有余，只有从点滴节约做起，企业才能够最大限度地节约成本，从而获得巨大的经济效益。

   例如，佰翔空厨生产一部从产品配方、工艺的共享，配菜过程边角原料互补利用，航班或地面供餐结余餐食原料相互结转使用，加工中心标准化、批量化生产的产品相互利用，水果边角料制成员工餐食利用等持续推动非航配餐与航空配餐资源有效整合，从细节处节约的成本，最后可形成在整个生产系统中的成本控制。